绿豆汤为什么会变成褐色和暗红色？（奇异现象求解）

第一，绿豆色素有四种：胡萝卜素，叶黄素，叶绿素A，叶绿素B。煮的时间久了，破坏了叶绿素，汤就由绿转黄，这是叶黄素的效果。在下来叶黄素也被破坏，就呈现胡萝卜素的颜色乐。
第二，豆子少，水多，煮出来容易呈红色，试试多加点水
第三，用冷水煮一般是红的，最好换开水煮
第四，如果煮的时间太久，豆子氧化了也会变成红色

不过总的来说，只是口感上不同，营养方面是没有问题的。

是绿豆里的物质氧化吧？

绿豆有有类黄酮、单宁、皂甙、生物碱、植物甾醇、香豆素、强心甙等物质（来源维基百科）

我是搞化学的，就试着给你解释一下啊，不一定对。。。

类黄酮和单宁是芳香性物质，就算把水煮开到100度左右最多也就会发生某些单宁的水解，没食子酸的脱羧是肯定不会发生的，而水解开后共轭体系减小，吸收光谱是向长波偏移的，也就是说会吸收更多的红光而显蓝紫色，所以类黄酮和单宁的氧化可以基本排除。

生物碱是一大类物质的总称，包括很多很多的有机化合物，比如甾族化合物，萜类化合物等等，它们的共轭体系都很大很大，可能高温时和空气中的不完全氧化，加入羰基等能让吸收光谱向蓝紫光放向移动的基团，可能会显红色，其中的水合茚三酮是可以和氨基酸显色的，不同的氨基酸颜色不同，也可能会出现红色。

楼上说的铁离子是不可能的，要达到那种颜色的红，铁离子浓度得早都大的喝不成了。。。还有纠正一下，二价铁：淡绿色 三价铁：水溶液黄色 本色紫色。。。

回答即 为什么绿豆是绿色的，绿豆汤却是红色的？你可以检查一下你自己··
A． 你一定是用铁的器皿煮的吧？由于铁器会氧化，所以形成了红色。上中学的时候会学到：二价的铁和三价的铁溶液都是红色，所以用铁制容器熬绿豆汤当然会呈现红色了！
B． 水太多，绿豆太少。
C． 熬绿豆汤的容器碰过油，也容易引起“红汤”现象。
D． 把绿豆直接放在装有冷水的锅里，煮制的绿豆汤也是红色！其实正确的做法是把绿豆泡好，然后在空锅里装上水，烧开后再放绿豆煮。这样才能喝到绿色的绿豆汤，别太懒了啊！ 可得2分，回答被采纳则获得悬赏分以及奖励20分

变质了吧？