为什么我煮的牛肉总是不烂?请高手支几招红烧或清炖的详细方法.

[原料]
牛肉150克，鸡蛋1个，冬笋尖50克，青蒜10克，高汤125克，糯米酒汁5克，葱25克，姜5克，豆豉5克，淀粉15克，干辣椒2克，花椒10粒，辣椒粉2克，料酒5克，味精1克，菜油30克，豆瓣辣酱10克，精盐5克。

[制法]
1．将葱、青蒜切成半厘米长的小段；豆豉压碎成泥；干辣椒去蒂，用微火略炒几下，取出，剁成细末；笋尖切成细丝；姜剁成细末；牛肉切成薄片，与淀粉、鸡蛋、精盐等混合，并用手抓匀上浆。
2．热油锅，在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等，随加随搅匀，然后倒入高汤和味精。烧开之后，即可投进拌好的牛肉片，煮开，肉热之后(不要太老)，即可盛出，放在碗里，撒上葱末、青蒜末。
3．热油锅，再炸已炒过的干辣椒，将辣椒油淋在牛肉片上即可。

[特点]
牛肉软嫩，味香醇，麻辣宜人。
[附注]
此菜重麻辣，滑嫩化渣。牛肉选料认真，烹制精细，
系川味的典型菜之一，多年来，在群众中享有盛誉。

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味

咖喱牛肉粉(汤)
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），冷却后切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒