炸油糕的细节问题，对于高手很简单

1：首先你选择的糕的种类就起到了相当大的决定因素，如果糕的品质本生就不适合做油炸，那就属于原材料选择不当。因为糕的品种太多了。质地差别也比较大的。
　　2：就是制作的工艺了，这个要根据你选择的糕的质地来决定如何操作。

　　你说的皮硬，有两个情况：
　　一个是糕本生的水分含量比较低，或者糕存放的时间
　　太久造成水分的蒸发。我们这里一般糕的存放时间比较长的话是需要泡在水里以保证水分含量，这样才有松软的口感。比如宁波年糕或自制糯米糕。

　　另外就是炸的时候油温和时间的掌握，如果油温不够，并且炸的时间比较长，同样会造成你说的皮硬，口感不松软的情况。一般应该油温比较高，炸的时间不易太久，这样才可以松脆（一咬就掉渣），即使不用挂糊也可以达到这样的口感。
　　挂糊的目的就是为了不使水分丧失，从而保证口感松脆。可以是鸡蛋糊，或者面粉糊，目的以及效果都一样的。调的时候不可太厚也不可太薄，水的用量要恰当，糊可以均匀的包裹住糕并且不容易脱落就可以了，如果喜欢松脆的感觉，可以在面粉里添加些淀粉（或者全部用淀粉）并且在糊里添加色拉油和匀，这样炸出来会很松脆（一咬就掉渣）。另外糊都是冷水调的，自来水就可以，不需要开水的，当然用冷开水的效果是一样的。

　　总结下：
　　糕本身比较硬的，可以放水里泡个一天，然后就是可以稍微切薄点，炸的时候油温要高些，时间要短些，不要温度不够的时候就下锅，一定要等油达到一定的高温才可以下锅，只要外面皮脆了，或看到颜色金黄了就立即出锅，时间不宜久。如果挂糊的话，糊不要太厚，可以根据个人喜好添加鸡蛋，淀粉和色拉油。

　　这样你一定可以做出比市面上更加符合你口味的高品质炸油糕了~~~~