为什么咸蛋在煮时蛋黄不散

因为咸蛋腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多.

蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；

蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态.所以咸蛋在煮时蛋黄不散