为什么有些植物的果实在没有成熟之前碰它就会枯萎？

先说明下，我只是推测

我家那里也有这种说法，老人往往会说“别用汗手摸”，我感觉这个“汗手”的说法是很有道理的，人的皮肤一般都会分泌油脂，手上的油脂也比较多，而且手这个部分出汗很多，汗的成分很复杂，还有一定量的盐，这些都会对植物的生长造成影响，对于幼年期的植物影响更大，搞不好就死了。
另外，你可以注意下，在对植物幼苗进行操作时，一般工作人员都会带手套

干扰了植物的生长，植物在某些情况下惧怕人的气息

很抱歉，不是这样。建议你再认真观察一下。
以前做实验时候，也碰过极多的未成熟黄瓜，你说的现象我没发现。