为什么真空包装的事物过期时会膨胀

与包装严不严格没关系,因为楼主说的是过期食品.
现在的杀菌技术虽然很完善,但还做不到能将食品中的细菌或真菌真的一无所剩的全部杀光,往往都是有极少量的细菌真菌还能够存活.这样,即使是真空包装,对那些厌氧生物来说也无济于事.在经过潜伏期后( 一般这也是厂家经过测试后标注在包装上的保存期),这类生物开始繁殖和活跃.
细菌或真菌在分解有机物时,会排放大量的二氧化碳,这些气体的增加,就使得食品的包装看起来开始膨胀了.
当然,如果包装得不好(次品)或是杀菌技术不过关,那在包装袋的就不是"少量的细菌"了,而是"大量的细菌",这样在短时间内就会导致食物腐败变质.

食物过期后会自身发生腐败，腐败一定会产生某些气体，既然气体产生了，当然就膨胀了.
真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。目前应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。可根据物品种类选择包装材料。由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的较少。
原理
真空，这一术语译自拉丁文vacuo，其意义是虚无。其实真空应理解为气体较稀薄的空间。在指定的空间内，低于一个大气压力的气体状态统称为真空。真空状态下气体稀薄程度称为真空度(degreeofvacuum)，通常用压力值表示。因此真空包装实际上不是完全真空的，采用真空包装技术包装的食品容器内的真空度通常在600-1333Pa。所以，又将真空包装称为减压包装或排气包装。
真空包装中重要的其一环节是除氧，有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成， 而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装 就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去"生存的环境"。实验证明:当包装袋内的氧气浓度≤1%时， 微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。(注:真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质 和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷