UC知道发面蒸馒头的问题。
来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/07 06:38:12
我最近刚开始蒸馒头，从来都不会。
我用安琪酵母发酵，安琪酵母的说明书上说，用30多点的温度溶解酵母，第一次我把酵母烫死了。馒头一点都没发。第二次我用温度计量的温度，根据说明书上说的在30度左右的温度静置60分钟，面团没什么大小变化。蒸出来一看，馒头分层了，但是和刚放进去差不多大小，不怎么软和。第三次蒸我在20摄氏度静置了三小时，面团的体积大概为之前的两倍，我切开一看，有明显的蜂窝，以为这下子可以蒸出又大又暄的馒头了，熟了开锅一看，馒头仍然没有长大多少，直径大概是蒸前的1.5背。第四次蒸，融进酵母之后，在20摄氏度左右静置了将近20小时，面团发酵后直径增大为原来的2倍。蜂窝把表皮都撑破了，十分明显。可是蒸好了，馒头的直径还是放入锅前的1.5倍左右，小小的，也不怎么暄腾。
请问高手，为什么我蒸馒头会有这样的效果，我没有加碱，我也不知道该加多少，和什么条件下加，我的这个问题是不是是没有加碱的原因。我自认为最后一次发面发的很好，为什么蒸的馒头不大？
我用安琪酵母发酵，安琪酵母的说明书上说，用30多点的温度溶解酵母，第一次我把酵母烫死了。馒头一点都没发。第二次我用温度计量的温度，根据说明书上说的在30度左右的温度静置60分钟，面团没什么大小变化。蒸出来一看，馒头分层了，但是和刚放进去差不多大小，不怎么软和。第三次蒸我在20摄氏度静置了三小时，面团的体积大概为之前的两倍，我切开一看，有明显的蜂窝，以为这下子可以蒸出又大又暄的馒头了，熟了开锅一看，馒头仍然没有长大多少，直径大概是蒸前的1.5背。第四次蒸，融进酵母之后，在20摄氏度左右静置了将近20小时，面团发酵后直径增大为原来的2倍。蜂窝把表皮都撑破了，十分明显。可是蒸好了，馒头的直径还是放入锅前的1.5倍左右，小小的，也不怎么暄腾。
请问高手，为什么我蒸馒头会有这样的效果，我没有加碱，我也不知道该加多少，和什么条件下加，我的这个问题是不是是没有加碱的原因。我自认为最后一次发面发的很好，为什么蒸的馒头不大？
看样子你不是北方人了。做馒头很简单的，没有你说的要求的那么高，非要水温多少，时间多长，实际上差不多就行。夏天就不要用热水了，夏天直接用平时水龙头接的水就行，冬天要用温水，但是不能烫手的。至于发面的时间也是根据你发的面和当天的气温来的，你自己看，面团发起来就行了，不要发太大，发太大面团会发酸的。当面团发好做成馒头以后，不要急着放锅里蒸，要让馒头醒醒，在醒的过程中要拿一块布盖着，防止馒头的表面干了。等馒头醒好后就可以下锅蒸了。怎样才算醒好了呢？你要用手指轻轻地按一下馒头，感觉像按在面包上一样，软软的有点弹性，这样就是醒好了。这样下锅蒸的馒头蒸出来就又香又软，非常好吃。至于碱就看个人的口味，你喜欢有碱味的馒头就稍微放一点，千万不要放多了，放多了馒头就会发黄，全是碱味不好吃，建议不放。如果你想要好吃点，建议你可以放一点泡打粉，这样味道会更好一点。（照说明书放，也不要放多了，放多了也会发黄的）
如果发面闻起来没有酸味是不用加碱的，我家就是这样。你的问题我想是，酵母容于温水不烫手就可以，面要软硬合适，发好后，做馒头形状，好后放一边，用水把稀布弄湿拧干，盖在馒头上半小时，然后在拿来去蒸就好了，就是做了馒头要让他醒发一会
呃……和面和好了就盖上盖垫等着好了，过几个小时看看面发开了没有。我家一般做馒头的时候面里头全是洞和蜘蛛丝一样。 还有可能是酵母多少的原因。
加碱的目的是中和掉面团里的酸，同时碱在热的条件下，会分解产生二氧化碳，对面团有一定蓬松作用，建议加入碱试试看，而碱的量不能放太多，1公斤的面粉大约放个1克左右的碱。另，请问你最后一次做出来的馒头，闻起来是否有酸味？
可能发过头了,时间减半试试.