茶叶里含色素吗

茶叶中色素成分及其特点

茶叶中色素分脂溶性与水溶性两大类。叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性,黄酮类和花青素以及红茶色素属于水溶性色素.

(一)、脂溶性色素

1、叶绿素

叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的脂。茶叶中叶绿素的含量一般为0.3%-0.8%,主要由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。纯净的叶绿素a是蓝黑色的粉末，熔点约118℃，叶绿素a乙醇溶液呈蓝绿色。纯净的叶绿素b是深绿色的粉末，熔点约125℃，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。

在茶叶加工时叶绿素主要发生了以下变化：

（1）、酶促分解

叶绿素→→叶绿醇+叶绿酸甲脂

（2）、非酶促分解

叶绿素→→叶绿酸+叶绿醇+甲醇

（3）、脱镁

叶绿素→→脱镁叶绿素+Mg2+

叶绿素中镁原子被氢原子取代，那么叶绿素的原有绿色消失变成褐色的脱镁叶绿素。叶绿素被水解脱去叶绿醇和甲醇，其叶绿酸由脂溶性变成水溶性。水溶性的叶绿酸呈鲜绿色，而且比叶绿素稳定。

茶叶加工方法不同上述变化的程度亦不同。绿茶加工时尽量减少叶绿素的变化，使干看色泽翠绿。而红茶加工时尽量促进叶绿素的变化，红茶发酵时由于有H+的大量产生，甚至使叶绿酸中镁也被H+取代，而成褐色的脱镁叶绿酸，使红茶的外形色泽和茶汤都无绿色。

2、类胡萝卜素

茶叶中的类胡萝卜素是一类黄色或橙色的物质，已经发现和鉴定的有15种左右。主要包括叶黄素和胡萝卜素类。前者含量约0.01%-0.07%，后者0.10%-0.20%。这类色素对热较稳定，但因含许多双键，因此易被氧气、脂肪化酶、过氧化酶所氧化而变褐色，尤其是在pH和水份过低时，更易被氧化。

（二）、水溶性色素

1、黄酮类

黄酮类（也称花黄素）基本结构是a-苯基色原酮(a-phenylchromone)。结构中C3位易羟基化而