烹饪中挂霜、琉璃、拔丝、蜜汁技法的区别
来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/05/10 08:31:12
详细点儿
火候上 依次 蜜汁 挂霜 琉璃 拔丝 糖色 操作程序由简单而后复杂 颜色由浅而深 蜜汁可以勾芡 其他不需要勾芡 挂霜 是指糖汁熬制糖泡由大而小即可 琉璃是糖泡完全变没 糖不变色 即可 拔丝 则是糖泡变没 糖稍微变黄即可 糖色怎是 糖汁变黑红色 有糖色味即可 否则过了变苦
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火候上 依次 蜜汁 挂霜 琉璃 拔丝 糖色 操作程序由简单而后复杂 颜色由浅而深 蜜汁可以勾芡 其他不需要勾芡 挂霜 是指糖汁熬制糖泡由大而小即可 琉璃是糖泡完全变没 糖不变色 即可 拔丝 则是糖泡变没 糖稍微变黄即可 糖色怎是 糖汁变黑红色 有糖色味即可 否则过了变苦