冷卤的制作？

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/15 06:35:15
是否像制作新卤水一样，各类材料都要放
1。药包是肯定要放的（定香）
2。盐、辣椒是要放的（定味）
3。酱汤、调味粉要放（定香）

问：定色物品应该不放吧（红曲）、糖可以放吗、香精类应该不放吧、料酒要放吗？原料腌制前要飞水吗？

我来给你一些建议吧。
一、香料包是必不可少的，特别是像荜拨这类渗透力极强的药料；
二、软化肉质、并去腥的材料（如料酒、红辣椒、胡椒粉等）；
三、决定口感的食盐、冰糖等自然也在其中了；
四、决定食品色泽、及光亮的冰糖糖色（酱油会导致卤料冷后变成暗红色）也是必须的。
哦，卤汁一定要提前熬制三小时以上；原料要先焯水（保持养分不流失到汤汁中）。至于卤制的时间，可以根据原料来决定。

全部放