向暖水瓶中灌水为什么是通过空气柱振动发声，而不是通过水振动发声呢？

两者都有。
水振动产生声音不必说了，灌水时由于水流引起瓶内气压的变化而导致瓶子内气体的振动，因而使瓶内空气也产生了声音。

水越多声调越高，这个没有争议吧
就是因为空气柱越来越短，震动频率就越来越高

所谓的声音是因为震动波通过介质传播到我们的耳朵里，引起我们的耳膜震动，刺激听觉神经形成的一个听觉反应。当向暖水瓶中灌水时，水或者暖水瓶肯定也震动，但是他们不与我们耳膜直接接触，所以他们的震动要通过空气振动，传播到我们耳朵里。

水的密度比空气打得多，所以在倒水的时候，水挤压空气所以是空气振动发声。