我为什么吃了面食会肚疼拉稀？

植物种子掉进土里会长出新的植物，人类因此很快就学会了种植农作物。他们将不同的植物杂交，培育出小麦、黑麦、大麦等主要农作物，收获了粮食。

然而，人类也为这一巨大进步付出了代价：一种名为乳糜泻的疾病出现了。这种疾病由小麦中的一种蛋白质———麸质（也叫面筋）引发，黑麦和大麦中也有类似的蛋白质。

严重者 遭遇腹痛腹泻

人类饮食中曾一度缺乏麸质及其类似物，但当小麦等主要粮食成为社会发展的重要因素时，有些对麸质反应异常的人（常常是儿童）便深受其害。

对于一些敏感个体而言，如果经常摄入这种蛋白，就不能正常地从食物中吸收营养，还不得不忍受反复发作的腹痛和腹泻，看起来就像身体瘦弱、腹部肿胀的饥民。当时的人们注意到，某些人会因为食用面食而死亡，但其中的原因一直是个谜。

20年来，科学家通过分析各种线索，对乳糜泻有了深入的认识：这是一种自身免疫疾病（病人的免疫系统会攻击自身组织），该病的发生不仅与食用麸质及其类似物有关，遗传因素和小肠结构异常也是致病原因。

乳糜泻已成为我们研究自身免疫疾病的典型实例：在其他自身免疫疾病中，环境因素、遗传因素和肠道结构异常也可能发挥着重要作用。

敏感者 吃了会受伤

麸质会引发怎样的生物效应？科学家发现，如果乳糜泻患者经常摄入麸质，会致使手指状小肠绒毛出现慢性炎症，结构受到严重破坏，无法履行分解食物、通过肠道内壁将养分送入血液（再由血液运输至全身）的日常功能。

不过，如果病人能得到及早诊治，食用不含麸质的食物，小肠结构会恢复到正常（或接近正常），胃肠道病状也会消失。

在少数敏感者体内，麸质会激活各种免疫细胞，引发肠道炎症，造成肠损伤。不仅如此，这些免疫细胞还会把健康组织当成病原体，发起猛烈攻击，损害人体健康。长期以来，由于乳糜泻的很多症状都不典型，许多病例无法确诊。不过，科学家找到的新工具有望解决这个难题。

新研究 找到“凶手”

一项最新研究发现：针对组织型谷氨酰胺转移酶抗体的产生，是麸质引发异常免疫反应的标志之一。这种酶会从小肠发炎部位的受损细胞“漏出”，作用是修复邻近组织。