麻辣水煮鱼的做法

用料
淡水鱼 1只
干辣椒 100g
花椒 20g
黄豆芽 200g
食用油 45ml
郫县豆瓣 2匙（30ml）
酱油 1匙（15ml）
姜片 10g
蒜末 15g
香菜 15g
淀粉 2匙（30ml）
蛋清 1只
料酒 2匙（10ml）
清水 1碗（500ml）
盐适量、鸡精少量、胡椒粉少量
做法
1、鱼切片，用胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、淀粉、盐等腌制20分钟。 2、干辣椒剪断、豆瓣剁碎待用。黄豆芽焯水后放入大型容器中待用。 3、炒锅烧热，倒油，然后放入剁碎的豆瓣稍炒，再加入20克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片爆香。 4、锅内倒入约500ml清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头煮至沸腾，再放入鱼片，待鱼片煮变色后关火并倒至已放入豆芽的容器中。 5、炒锅洗净后，放油烧至5成熟，加入剩下的干辣椒和花椒爆香。 6、将爆香的调味油倒入盛鱼片的容器中，洒上香菜即可。

小贴士

1、鱼片不要太厚或太薄。 2、烫鱼片时用大火，时间把握准确否则口感太老。 3、打底蔬菜可用芹菜、莴笋叶etc。 4、第五步爆香时，注意火候，以免辣椒、花椒炸糊。

用料：草鱼1条1000克左右
# 调料： 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量
# 麻辣水煮鱼做法：
# 1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺