老面在什么情况下可以阻止继续发酵

老面可以阻止继续发酵的方法：
　　发酵过程面团升温，可以将面团温度尽量降低，可以用凉水和面来限制面团的发酵。

　　老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好，加入超过20%并不能起到好的作用，甚至容易出现异味或过分瘫软。若使用干燥的老面头需要温水浸泡，软化后搅匀加入面团，否则感应的棉头很难在面团中软化。

之所以会发酵是因为老面团里面的酵母菌在一定度温度下面会繁殖，使面团膨胀。如果把老面放在冰箱里就OK了，就会减速酵母菌的繁殖，也就阻止老面的继续发酵了……

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