请问税务给企业核定为定额征收，这是定的什么税啊？

各地规定不同，所以定税的范围也有不同，但大多是：增值税、营业税、企业所得税。
也有把“增值税与企业所得税”或“营业税与企业所得税”合并定税

一般来说是：企业所得税和个人所得税（个体工商户的经营收入）才有核定征收；
其他税种比如增值税和营业税很少有核定征收的，因为增值税和营业税都是流转税，是根据销售收入来征税的，它本身就是按收入进行核定的；而所得税（包括企业所得税和个人所得税），如果对于成本费用核算不清，税务机关有权对其实行核定征收。所以一般都是所得税——包括企业所得税和个人所得税（个体工商户）才有可能采取核定征收方式！