炖汤跟一般熬汤有什么不同呢？

炖汤顾名思义当然时间就是比较长啦，一般在两小时以上才叫炖。炖老火汤一般比较香滑，口味纯厚。多用于养生的高汤。
后者意思跟煲汤差不多，一般在一个小时以下。主要是把料材煮熟就可以了。夏天常用，汤水清甜甘冽。多用于时蔬汤

一个开盖一个不开吧

本质是没有区别的，都是加水烹饪。

主要是火候不同。有时器皿的使用也有一定的选择。不同的食材，性质的不同决定什么烹调方法！