机器和面发酵烘焙过程方法

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/14 15:55:35
我有专用的立式和面机。发酵箱。横式烤箱
一般面包发酵两次 第一次28度 第二次38度湿度75+ 那么第一次发酵到底设置湿度吗？ 我第一次发酵28度湿度75 结果面包上面全是蒸汽 而且非常粘 并且醒发30分左右后还是很黏 结果整形失败 只是做啦点不成样的造型
我以前的烤箱是立式的站着那种 烤鸡蛋糕在180度的时候只需要15分钟 但是我这个180度却烤啦一个小时 结果表面很干 内部一样
问题1 面包第一次发酵是用28度对吧 湿度需要吗 第二次38度湿度75 对么
问题2 面包到底用多少温度啊 方子上全是180度烤15分钟 我现在就再烤呢 温度是220左右 已经15分啦 才刚刚泛黄

问题1回答，面包的基本发酵和最终发酵的温度和湿度在理论上都是对的，但是因为各家用的设备不同，环境不同，所以还是会有差异的。两次发酵的湿度要根据你的设备情况，只要不干皮就可以了，如果最终发酵湿度过大会造成产品塌陷，扁的情况，这样烤出来的产品不立体，不饱满。
问题2回答，烤得温度跟发酵的温度是一个意思 ，还是得看你的设备情况，看你要烤什么样的面包，还有就是多大克数的，每一台炉子的温度都不太一样，建议你根据时间来定时间，比如你说的配方上的时间是15分钟，但是烤完才刚上色，那就说明炉温偏低，不要相信外面的温度，那个跟炉子里的实际温度不符，哪怕你调到300度只要是你在你认为的那个时间内烤出来就行。
希望我的回答会给你一点帮助！

第一个问题 很简单 面团分割后 盖上湿布或是环保塑料膜20到30分即可整形 如果室内温湿度比较理想 也可不用覆盖 主要是面团不干皮即可 你的二次发酵温度没有任何问题
第二个问题 料单上的实际温度 用水量等等 只是一个参考 还要根据实际情况进行调整 比如面粉 季节 温度 等等 不知道您烤的是多大面包 但是一般来讲 220度15分 刚刚泛黄 有可能是两点原因 一是您的烤箱温控或是加热管有问题 二是您的料单加糖量有问题【估计忘记加糖】

【常见的几种发酵方法：一发法，二发法，中种法】 

  1. 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。

  2.  二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。

  3.  中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长