在仲裁中我将如何进行答辩及质问？

我初步判断如下：
　　1、首先明确你的诉求，然后围绕你的请求来进行必要的举证。
　　2、从你的描述看，不知道你的核心要求是不是：
　　（1）让公司补交社保
　　（2）支付加班费
　　至于双倍工资、延迟支付加班费而导致的罚金，档案费什么的，有的可以看作是上述的延伸，有的不是最主要的诉求。所以我们可以暂时只关注上述两点。
　　3、围绕上述两点，你再来举证：
　　首先明确一点，在劳动仲裁中，单位的举证义务是主要的，所以，你主要是提供一些辅助的，或者说列出一些证据的线索，便于仲裁员裁决。
　　4、对于补交社保，首先证明你们之间存在劳动关系。尽管没有合同在你手里，但你可以列出一些其他证据，用以说明这点。比如你的胸牌、你的工资卡、工资条、任职通知书什么的。
　　5、关于加班。不知道你说的周六上班，是一段时间的现象，还是上班两年来，公司就是这种制度，即每周上六天班。对于这点，稍微复杂些。你们加班有没有打卡记录，或者签到表，或者公司下发的加班文件、通知什么的？又或者是你的上司给你的加班邮件什么的？对于这块，单位肯定会极力抗辩的。
　　6、在仲裁中，调解是贯彻始终的，你需要明确你的关注核心，计算一下你的请求金额，在心里算好必须争取的，和尽量争取的。

　　大致说这些吧，没有看到任何材料，太细节的，也不是这里简单几句话说的清楚。对仲裁不服，你还可以起诉到法院。祝你好运！

　　补充：已经签署了合同，但没有给你一份，仅凭此认定单位有欺诈，并双倍支付工资，暂没有看到相应的法律依据。如果你主张单位没有签订劳动合同，似乎可以依据下面的法条，但这个时候，单位可以说，是公司人事部的疏忽等等，尽管很牵强，但毕竟你们已经签署了合同。
　　法条引用：《劳动合同法实施条例》

　　第六条 用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当依照劳动合同法第八十二条的规定向劳动者每月支付两倍的工资，并与劳动者补订书面劳动合同；劳动者不与用人单位订立书面劳动合同的，用人单位应当书面通知劳动者终止劳动关系，并依照劳动合同法第四十七条的规定支付经济补偿。

　　前款规定的用人单位向劳动者每月支付两倍工