寻求美味食物的烹饪方法

在选料上要以新鲜猪肉的前夹或
　　后腿肉为好。肥瘦搭配，瘦肉占 60 ％ ，
　　肥肉占 20 ％ ，骨头占 10 ％ （带肉），皮
　　占 10 ％ （带肉）。先用刀将肉皮上污物
　　刮净，切成 1 cm 厚、长宽约 4￣5 cm 的
　　小块（包括皮、骨），用温水洗净（越干
　　越好）。以红烧 1 000 g 猪肉为例，炒锅
　　至旺火上，投入植物油 40 g，油沸先
　　放入洗净的姜片 5 g、葱 5 g 炸一下，
　　再放入沥干水分的肉块，加入黄酒 20 g、
　　香醋 5 g 进行煸炒至水分已尽，略见油
　　出，放入酱油 200 g，煮 3￣5 分钟后（但
　　要防焦，要常铲动），加入热水适量（以
　　平肉块为度），旺火煮半小时，微火焖
　　1 小时左右，汤汁渐浓时，至旺火上，
　　加绵白糖 70 g，约 10 分钟后，待肉
　　烂，即离火可食。若肉不烂，可延长旺
　　火烧的时间，直到肉烂。用以上方法
　　所烹调的红烧肉，其特色：肉香扑鼻，
　　肥而不腻，味道特好。
　　红烧肉可单独为菜。亦可加点配
　　菜；配菜，可视不同季节，介绍几种。

　　中途投入，加入精盐 3 g，至笋、肉俱
　　鸡蛋烧肉：（仍以红烧肉1000g
　　烂为度。其特点是肉、笋均味美可口。
　　为例。下同）。因春天的鸡蛋比较便宜。鸡
　　蛋 20 个，先煮熟，冷却后剥壳，用刀在蛋
　　咸鱼烧肉：用冬季家庭自己
　　白上划几道切口，可见蛋黄为度。在红烧
　　肉焖煮移旺火加糖汁浓时投入熟蛋，让腌制的咸鱼 500 g，提前 10 小时，将
　　其尽收肉汁于蛋黄中，肉、蛋均佳。 咸鱼用冷水浸泡，洗净后，切成小块
　　竹笋烧肉：春令竹笋上市，用 （略小于肉块），在红烧肉移微火焖煮
　　新鲜竹笋 3 000 g，剥皮去根，可得净
　　时投入。肉烂则咸鱼也烂了。肉中有
　　笋肉约 200 g 左右，洗净，切成斜刀
　　鱼香，鱼中有肉香。<