水煮肉 是道什么样的菜？

川菜饭店里有。好吃！
做法在这里有：http://bbs.51766.com/show_article.jsp?articleid=106559

水煮牛肉,鸡肉,更鲜美的,地道川菜

川菜馆子里都有，基本上半盆辣椒，1/4盆白菜加上少许肉，不过麻辣的味道吃起来还是非常爽的

是道川菜

1、水煮牛肉名称的来源

水煮牛肉选用精细牛肉，以四川特有的郫县豆瓣为主要调料，加上上等花椒，配以鸡汤煮制而成，再配以时令蔬菜，具有肉质鲜嫩，麻辣浓郁的特点。据说此菜创始于民间，四川自贡盛产井盐，而井盐的劳作要靠牛来完成。盐工们将淘汰的黄牛宰杀，用井盐、辣椒、花椒同煮而食。后来流传开来，经过精明厨师精烹细作，就成了现在的水煮牛肉。由于当时条件所致，缺油，人们戏称为水煮牛肉。现在已经不是水煮了，而变成了汤煮。

2、水煮牛肉的选料

应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看，应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选，已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样，才能保证使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。

3、水煮牛肉的配菜

水煮牛肉配用青蒜，原因有二：一是增加色泽；二是增加鲜香味。做过的人都知道，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，例如豆芽，芹菜等，但是制作时要注意一点，就是先要用油将其煸炒，目的是把水分煸出。这样做是使蔬菜更有油气，才能使得成菜后视为到更为浓郁。反之，如果有生味，将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点。

4、水煮牛肉所用的汤汁不要过多

正宗的水煮牛肉是用盘子装的，而不是用碗，但这种盘子还是稍稍有点深度的，这样是汤汁不宜过多的一种表现。汤汁的多少没有固定的衡量标准，只要能把蔬菜和牛肉片煮熟，有没有黏糊的感觉就可以了。过多的汤汁会把菜肴的口味冲淡。这里要讲一个细节问题，就是正宗的水煮牛肉豆瓣酱的渣滓