如果凶手跑掉了...

如果伤情达到轻伤以上的,就构成刑事犯罪,报案后可以通缉他,他一辈子也跑不了.
如果只是轻微伤,那么只是一般治安案件,他要是跑了,抓不到他,就无法追究其行政责任了.
关于赔偿的问题,因为服务员是饭店的雇员,雇员在执行职务的过程中致他人损害的,雇主应承担赔偿责任,雇员有重大过错或有故意的,要承担连带赔偿责任.
毁容能得到赔偿的数额,应根据伤残鉴定的结论而定,你可以先做伤残等级鉴定.

这个基本上算轻微伤吧

最多就个治安处罚啊

一个服务员能有多少钱，趁着现在报案归报案

赶紧向法院起诉，将饭店列为被告吧

老板要负责，毕竟是他的员工啊

老板应该承担责任，赔偿包括对方的医疗费、误工费、营养费、交通费等，按实际情况计算。找到伤人者后老板可以要求其承担这些费用。