什么是八宝布袋鸡

“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦?河南商丘人?，后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。
由于此菜制作精细，技术性较强，特别是其中的整鸡出骨难度较大，而且又是采用蒸的技法，故花费时间长，难以适应现代餐饮快节奏的需要，故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作了一些改进，使之制作起来更加方便快捷。这里便将制作此菜的一些经验体会整理成文，以与大家交流切磋。
原料：当年仔母鸡1只?约1000克? 冬笋50克 生火腿50克 水发海参30克 水发鱿鱼30克 水发冬菇50克 青豆50克 水发蹄筋30克 水发干贝15克 鸡肠笋1根 生姜10克 大葱30克 精盐8克 绍酒30克 味精3克 熟猪油50克 清汤1500克 香菜少许
制法：
1?仔母鸡宰杀后治净，剁去鸡嘴壳、翅尖和鸡爪的1／3并刺破眼球，待整鸡出骨后，再剔除爪骨，用清水洗净，搌干水分，将鸡身里面向外翻出，并将鸡脯和鸡腿部分剞成小象眼块，注意保持鸡皮完整，随后将鸡身翻转回去，仍使鸡皮朝外。
2?冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋均切小丁，与青豆一起入沸水锅中氽一水捞出；干贝洗净，抠去腰箍，放入小碗内，加入适量清汤，入笼蒸透后取出撕碎。将上述配料纳碗，加入精盐、绍酒、味精和熟猪油，拌匀后从鸡颈杀口处灌入鸡腹内，并用鸡肠笋拴住鸡颈，接着将鸡放在漏勺内，用烧沸的清汤反复浇淋后，再用温水冲洗净，然后将其放入品锅内。
3?炒锅置火上，掺入清汤，放入生姜、大葱?均拍破?、精盐和绍酒，烧沸后撇净浮沫，起锅倒入品锅内，再将品锅放入高压锅中，上火，待高压锅上气后，压约10分钟，离火，取出品锅，拣去姜、葱不用，最后撒上香菜即可。
制作关键：
1?制作此菜时须选用当年生未下蛋的土仔母鸡，以保证成菜肉质细嫩。
2?母鸡宰杀时应保证将血放尽，而且杀口宜小不宜大。
3?烫毛时水温不宜高，以防止拔毛时鸡皮破裂。
4?整鸡出骨是此菜制作成败的关键。在出骨前剁去鸡嘴尖、翅尖及鸡爪尖，为的是防止刺破鸡皮。