那位高手教我怎样做大闸蟹

螃蟹大致可分为三类，其一是产于长江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的当属阳澄湖的大闸蟹了；其二是产于珠江口的半咸淡水蟹，比如肉蟹、膏蟹；再有就是海蟹了。海蟹盛产于每年的4—10月，淡水蟹盛产于每年的9—11月。

由此，我们说的吃秋蟹，严格意义上来说吃的是淡水河、湖里所出产的蟹。

好吃蟹的的人都知道有句俗语：九雌十雄。也就是说农历九月要吃雌蟹(圆脐)，十月则吃雄蟹(尖脐)。原因有一说是雌蟹早熟，其实是十月间雌蟹要开始甩籽了，所以说要想吃到肉肥膏满的雌蟹现在正是大好时机。

吃淡水蟹可以说是一种季节性的享受，大闸蟹在很多人眼里是这种享受的最高境界。不过在我看来，吃秋蟹未必要“大闸”的，大闸蟹只不过是中华绒螯蟹其中的一个品种，还有其他众多的品种可以选择，再说现在真正意义上的大闸蟹数量与食客相比是微乎其微的，在辨别真伪和价格上对大多数人来说也似乎是个不小的难题。依我看，不论哪个品种，在挑选上只要遵循蟹的蟹背深青，蟹腹雪白、体厚坚实、肚脐凸出、螫夹肥大、爪毛密挺的原则，就足已了。

河蟹的制作方法很多，无论是香辣、酒呛、姜葱炒还是其他种种，在我看来没有一种可以比得过清蒸蟹那种浑然天成的鲜香气息。在蒸蟹之前，先要把蟹的钳爪用细草绳绑紧，不然螃蟹下锅一遇到热气，挣扎中蟹钳、蟹爪马上就会全部断掉。现在卖蟹的一般是连绑蟹的草绳一起卖的，看似省了加工上的一道程序，但会花掉不少冤枉钱。洗刷干净的蟹要在锅开后放入笼屉，15分钟后就是大快朵颐的时间了。

吃蟹的时候一般都会佐以姜醋汁，汁的调配方法南北方会略有不同。北方一般用米醋、姜茉、香油、酱油等调配，而南方则用大红浙醋，姜丝、生抽等调配，还有的会加入一些白糖，也别有一番滋味。

吃蟹的工具诸多，比如蟹钳、镊子、小锤等等，据说有的高档酒楼光这些工具就多达几十种，真不知道那样是吃蟹还是在进行一种烦琐的劳作。其实想来，面对一只只诱人的螃蟹谁还会有那么多耐心去麻烦工具呢。

至于吃蟹的方式方法，先吃蟹钳、蟹爪然后再掀起蟹盖进攻里面的膏肉或是反之，据说是可以洞悉一个人的性格的。不管这种说法是否真有根据，总之用第一种方法吃蟹的人才会被老饕们认为是“会吃”。

一盘冒着香气