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潮汕菜大全:

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　　潮汕卤水和红烧肉配方

　　一、用料

　　香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10
　　克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15
　　克、芜荽头30克

　　汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250
　　克、蒜薹（或蒜苗）300克

　　调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽
　　500克、老抽250克

　　[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋
　　补的作用。

　　二、制法

　　1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），
　　一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫
　　，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

　　2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、
　　蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜
　　头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上
　　火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

　　3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成
　　片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅
　　上火，直至将锅中原料卤熟即成水
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