兰州酿皮是怎么做的啊？

酿皮子是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上酱
油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。其作法是将优质面粉加水和成硬团，然后在清
水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。面粉中的蛋白质俗称面筋，被分离出来以后另行放
置。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，将上面的清水倒去，再加入适量的食用碱，调成
稀糊状，随即舀人大平底盘中，上笼蒸熟，切成薄片，随碗搭配人内。这种凉食的面制品，在夏
秋炎热天气，极受人们喜爱，食用者非常普遍。在凉州城里，几乎每街都有卖的，为数亦不少。
酿皮子价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。
凉州还有一种“高担酿皮”，据说制作者过去在街头挑担出售，因其担子特别高而得名。高
担酿皮的制作和普通酿皮稍有差异，主要是蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，所以，柔劲较
强。另外，其成品色泽不是黄亮，而呈灰白。所用调料亦更精致而周全，有的在食用时还加入少
许黄瓜丝或豆芽，因而在酿皮中独树一帜，被人们视为名品。

酿皮是这样制作的：用纱布包好揉好的面团，在清水里搓洗，面质穿过纱布流入清水，这清水就最后变成了蒸面皮的浆汁；把浆汁薄薄地浇在锣上蒸，凝固后就成了面皮。而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西，其实是面粉里蛋白质，蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品，就变成一碗普通酿皮。