真空的食物会变质吗

理论上讲真空可以无限期保存,但是还取决于包装材质,包装物,存放条件.

　　食品真空包装技术
　　真空包装主要通过以下方法防止产品质量出现问题：

　　*除去空气 抽真空使许多微生物不能繁殖；几乎完全排除了氧化作用
　　*防止进一步污染 真空包装后外面的微生物再也无法接触产品
　　*防止失水 产品重量和嫩度得以保持
　　*防止（污物）和被人接触 使产品能满足购买者的卫生要求
　　还可以进一步处理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体。
　　其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱水、加入香料、灭菌、冷冻等。

　　鲜肉和肉制品的真空包装须遵循以下几点;
　　*肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生
　　*屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长
　　*确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真空包装，也照样会迅速腐败。
　　*PH值大于5.8的肉不得包装，DFD肉和PSE肉不得包装
　　*真空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉和肉制品从屠宰厂/加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量，这一点也必须告知消费者。
　　*猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存（冷藏但没冷冻）也只能保存几天。这些产品必须在足够高的温度下加热方可食用.

　　对包装材料有以下的要求
　　*阻气性
　　主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内，以避免以下效果：
　　生存需氧气的微生物迅速增殖
　　氧化作用
　　所需的保质期越长，包装材料的阻气性必须越高。
　　*水蒸气阻隔性能
　　这一性能很重要，因为它决定了包装防止产品干燥的效果。包装材料的水蒸气阻隔性在一定程度上也有助于消除冻伤。对于干燥产品，能阻止水分从外部进入包装内。
　　*香味阻隔性能
　　这方面的要求包括保持包装产品本身的香味及防止外部的香味渗入。气味阻隔性能的有效性主要取决于芳香物质和所使用包装材料的性质。聚酰胺/聚乙烯/（PA/PE）复合材料一般可满足鲜