酵母和酵种有什么不同？

酵母的特性及使用

酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母。鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母主要是用来做面包，它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点，这些食品的含糖量较低。
一． 酵母特性
酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解：
1 温度 酵母生长的适宜温度在27-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团发酵时应控制发酵室的温度在30℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团发酵室温度最好控制在36-40℃之间。温度太高，酵母容易死亡，并且也易产生杂菌。
2 酸碱度 酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。
3 渗透压 如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，酵母无法生长或者死亡。一般说来，大于6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。
4水 水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团，发酵速度快。
5 营养物质 影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。安琪酵母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵。
二． 添加方法
酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动于温度 的变化息息相关，其活力和发酵力随着温度变化而变化。搅拌是影响酵母活力的关键工序之一，面团温度需根据季节变化而变化。在春秋季节多用35℃温水搅拌活化，酵母可直接添加到水中；夏季气温高多用冷水搅拌，冬天气温低用热水搅拌，酵母先拌入面粉中，可以避免酵母直接接触冷水而失活。
三． 使用量
酵母的使用量与很多因素有关。高糖面包酵母在面包中的添加量为1%时即可获得较好的烘焙效果；低糖酵