请教酸菜的做法

你把菜坛放在阴凉的地方密封好，还要避免将油星和生水弄进泡菜坛，用干净干燥的筷子取菜，看能不能改善？1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

腌酸菜东北人有2种腌法:
1.把白菜外面的帮掰掉,选用的白菜最好是很实的(按上去很结实),烧一大锅开水,把掰好的白菜放到开水中,焯一下,捞出备用.所有的白菜全部焯好后,放入准备好的缸中,加凉水,以没过白菜为准,加盐,盐的量为用手指蘸水舔一下,微微感觉到咸就可以了.找一块大石头,最好是花岗岩,压住白菜.缸一定要放在阴凉处,越冷越好,否则在酸以前又要烂掉
2.第二种做法和第一种差不多,只不过白菜不用焯,腌好后酸菜吃起来比较脆
我们都是用的第一种做法
希望能够帮到你

snowflyliu 典型的东北人啊，真好！
我最喜欢吃酸菜了，我妈妈就是这么做的。

先把菜晒干洗净再把它切的小段小段的放在坛子里
坛子放在厨房里（要通风）
干的酸菜就不要加水
湿的就要加水
慢慢的就酸了
哈哈
这是我们湖南的做法不知道你管不管用

呵呵
东北人都会的
就是把白菜放到最