做道口烧鸡时煮鸡的配料

※→道口烧鸡的配料和制作全过程：

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〖原料鸡的选择〗

必须用健康活鸡，最好是生长两年以内半年以上，体重2至2.5斤的嫩雏鸡和肥母鸡。

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〖宰杀煺毛〗

宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。宰杀方法是颈下“三管齐断”法。放血后要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右，然后煺毛。煺毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

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〖清除内脏〗

煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，用水洗净鸡体。

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〖撑鸡造型〗

将鸡放在桌上，腹部朝上，先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆，两头削成Y形，一头顶住鸡尾部肾窝，一头顶住鸡胸下的软骨，将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。用水冲净，挂晾水分，即成为白条鸡。

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〖渍油烹炸〗

表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水（以蜜40%、水60%配成），然后下入170℃的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。

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〖配料煮制〗

这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料。每百只鸡佐料：砂仁15克、豆莞15克、丁香3