铵盐溶于水为什么能吸热

我尽量浅显地回答你，如果觉得还不够浅显，欢迎补充问题:)
首先纠正一个小小的错误：
不是所有的东西溶解都要吸收热量的，大家印象比较深的可能就是硫酸吧，把硫酸倒进水里，会大量放热。

盐类的溶解就是原来靠离子键（可以近似理解为静电引力）结合在一起的阴阳离子分散到水里，然后由水分子把它们分别团团围住的过程。这就好像把原来离得很近的一个带正电小球和一个带负电小球拉开一样，需要消耗能量用于克服吸引力。也就是要吸热啦。

至于要解释为什么铵盐吸热特别明显，我们就得考虑的稍微“复杂”一点：
刚才说了溶解过程不单单是阴阳离子分散到水里，还有一个由水分子把离子“团团围住”的过程，我这里用“团团围住”来代替“形成水合离子”这样一个较抽象的概念。“团团围住”是离子吸引水分子靠近，从而放出一定热量的过程，水分子被拉得越靠近离子，放出的热量就越多。可惜，铵离子体积比较大，水分子没法被拉得很近，因而放出的热量相对较少。对于多数盐类来说，“团团围住”这一过程所放出的热量远不及阴阳离子分散时所要吸收的热量多。这也就造成盐类的溶解大多是吸热的，铵盐就是其中的典型。

硫酸则相反，，“团团围住”这一过程所放出的热量比阴阳离子分散时所要吸收的热量还要多得多，所以它的溶解是放热的。

至于什么形成氢键的说法，我的看法是这样的：
第一：氢键的本质都还没弄清楚，如果硬要说形成氢键意味则大量吸热的话，那么反之破坏氢键就要大量放热罗？谁能举个例子我看看？形成氢键就大量吸热显然是说不通的。
第二：氢键的键长本来就在范德华半径和化学键之间，“水合离子”这一概念则已经囊括了氢键缔合的内涵。

关于：吸热最多的铵盐
这是一个非常难以回答的问题。
因为要看阴离子的具体情况了。因为不同的阴离子，溶解在水中时的吸热/放热情况大不相同。而且，估计世界上还没人把所有铵盐的溶解热都测全过。
也许，当有一天人们知道世界上谁的大拇指指甲盖面积最大时，就会知道吸热最多的铵盐是哪个了。

铵盐在溶于水的时候要吸收大量的热，甚至可以让水从液态转变为固态。
吸放热和各种粒子间的键能有关，如果键能升高的话，宏观的体现就为吸热。