有的豆腐特别细，里面放的不是石膏，那是什么

我觉得豆腐细嫩与否与加的是卤水还是石膏没有关系，
主要的区别在于添加的量
北方豆腐制作是用的卤水，比南豆腐硬一些，但是不要忘了北方的豆腐脑（豆花）啊，只是比普通豆腐加的卤水少而已。

卤水

放石膏的更细些，卤水豆腐要硬一些

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间,口味较南豆腐香。

卤水