〖凝固剂〗

豆制品凝固剂的使用要点

在日常豆制品生产过程中，常常会出现制品持水性差、无光泽、无弹性、质地粗糙、口味不佳、出品率低、成本高等情况。除要求选择高质量的原材料外，其重要原因是对凝固剂的处理及使用不当造成的。为了改善产品质量，提高经济效益，则要求我们在生产时，正确认识和掌握凝固剂的处理和使用。 凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质，在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。 1.盐类凝固剂在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏。 (1)石膏化学名称为硫酸钙（CaSO4）。根据其结晶水含量可分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂制得的好，质地也细腻。因此，制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。 没有经过焙烘的石膏，在使用时凝固作用快，成品的弹性足，但操作较难掌握，因此，一般均采用熟石膏。生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。 ①石膏的焙烘：把生石膏破碎成0.5公斤～1公斤的小块放在煮浆灶第二孔炉膛两侧。石膏的纹路要顺着火势的走向，且不宜堆得太高、太多，以免影响发火。每次堆放25公斤为宜，如按每天烧火8小时计，约在焙烘3天后，将石膏上下翻转再焙烘3天。熟石膏为白色，无光亮结晶体。取出后刷净炉灰，放置20天后，即可使用。经焙烘的石膏如内部还残留晶体石膏，则还应继续烘，否则，生熟石膏混在一起使用是做不好豆腐的。同时，石膏也不能焙烘过度，否则变成过熟石膏。 ②制石膏浆：石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成石膏浆方能使用。制法是取经焙烘的熟石膏0.5公斤，放入研钵内，用研杆将石膏略加粉碎后，加入等量水，用研杆研磨，并陆续添加1.5公斤～2公斤的水，待石膏呈细腻浓稠状后，再加水2公斤搅拌，使水和石膏浆混和均匀，待片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液可备点浆用。 (2)盐卤是海水制盐后的剩余母液，主要成份氯化镁（MgCl2）含量约为 29％，味苦，故称苦卤。作凝固剂时，则根据产品要求稀释到6～20°Be后再使用。用盐卤作凝固剂，凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用盐卤作凝固剂较合适，制得的产品没有涩味，口味较好。 (3)氯化镁（MgCl2）是用盐卤加