只有腊八腌的大蒜才是绿的？

是绿色的，
研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

大蒜即使不进行任何加工，也会自行变成绿色。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的一个条件，之所以在腊八这一天，是民间特别北方的一个习俗，这个时候腌下去，到除夕那天正好开封。

当然不是说只有这一天才是绿的.

什么时候腌制都可以