吃鲤鱼怎么去掉土味儿和腥味儿?

做鱼技巧三则

　　1,鲤鱼为什么要抽筋?

　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.

　　抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.

　　糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.

　　味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.

　　发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.

　　面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.

　　甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.

　　生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.

　　小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.

　　豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.

　　(三)辛香料

　　葱:常用于爆香,去腥.

　　姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.

　　辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.

　　蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.

　　花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.

　　胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.

　　八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.

　　干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.

　　红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.

　　五香粉:五香