求各种酒的原料及酿制方法

酸葡萄酒为原料氧化塔法酿制食醋的研究
【作者】 孔庆学，甘执中，王伟，王琪
【关键词】 酸葡萄酒，氧化塔法发酵，食醋
以青稞松茸为原料酿制的西藏松茸青稞酒

松茸又叫松口蘑，主要分布在我国东北以及四川、云南、贵州等地，西藏林芝也广有分布。松茸是一种经济价值很高的名贵食用菌，也是一种重要的树木菌根菌，更是我国森林经营中不可忽视的一种非木质林产品。仅1996年，我国出口鲜松茸达6116t，云南省年出口松茸产值约2.6亿元人民币，相当于47万m3优质木材的产值，也相当于6300hm2山林生长20a材积的产值，足见其经济价值之重要。

松茸的药、食用价值非常高。它含有丰富的蛋白质、氨基酸等，还含有较多的激素，其中的松茸聚糖具有补肾、益精、助阳的作用。还能有效地改善更年期内分泌紊乱、性功能失调。同时又具有强身、健胃、止痛、理气、化痰等功能。上世纪80年代已作多种研究认为：松茸聚糖甘露醇还有抑制恶性肿瘤噬食细胞的功能，能抑制肿瘤生长，对癌细胞的抑制率可达91.8％，临床试验表明，治愈率可达56％，因此它具有一定的抗癌功能。松茸营养十分丰富，在国外已被誉为"野蘑之冠"、"蘑菇之王"、"蕈中之宝"。鲜松茸中含粗蛋白质为17％(其中精蛋白质为8.7％)，粗脂肪为5.8％，可溶性无氮化合物61.5％，粗纤维8.6％，灰分7.1％，还有丰富的氨基酸和一定数量的人体不可缺少的维生素B1、B2、C和钙、磷、铁
等[3，4]。

西藏松茸青稞酒是以青稞松茸为原料酿制的白酒，具有西藏松茸特有的清香，营养丰富，丰富了酒类市场。

葡 萄 酒 的 酿 制

葡萄酒的原料是葡萄。但酿酒的葡萄与日常食用的葡萄是截然不同的。好吃的葡萄皮薄多汁且甜度高，是无法酿出高品质的葡萄酒的；而品质好的葡萄酒所采用的葡萄，通常都不适合食用，因为酿酒用的葡萄，尤其是红葡萄，通常外皮都较厚，水分含量也没有一般食用的葡萄高，酸度也比较高。 ·葡萄的味道随着所种植的葡萄树的品种、土壤、气候和栽培方法而变化。 ·葡萄酒由葡萄汁天然发酵而成。葡萄汁中的糖份由于酵母的作用被转化成酒