回锅肉这菜怎么做才好吃

来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/05/04 05:12:25
回锅肉的具体做法,哪位大师指教一下,最好从头到尾详细点

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作,

所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

原料
主料:猪腿肉
辅料:根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。
调料:郫县豆瓣,甜酱,酱油,混合油
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制作方法
将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。

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制作要点
肉的选择
肉的选用十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。

煮制要断生
煮到七分熟左右。

形状要求
不能过厚,不能太小而且肉片要带皮。

配菜选择
可以根据不同季节,但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。

炒制要求
回锅肉炒作的过程, 火候的运用十分讲究。油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。

调料的配置
郫县豆瓣是最重要的调料,尽量选用正宗的原产郫县豆瓣,另外是加一点甜酱,这样使味道浓厚,还稍加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味!

特点
口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

回锅肉
主料: 猪肉(瘦) 250克
配料: 青椒 45克 青蒜 30克
调料: