We change our minds. 还是 We change our mind.

change one's mind

We change our mind.is correct!

We change our minds.
mind可数

change our mind

We change our minds.意思是我们改变主意了。
We change our mind.要是这样说，老外会理解为我们改变了我们的头脑（意识），还是同一个头脑。

mind
“大家一致意见”

mind
因为mind指“意见”，而我们意见相同。