腌酸菜为什么要压一块大石头？

压实的作用,使酸菜更加严密,不透气。节省腌菜的时间
　　　 腌菜注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样。
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行。
3、用那种农村装水的大缸最好。
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏。
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌。
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 ！

不压石头的话,露出水的菜会变坏的,主要是压实的作用，使酸菜更加严密，不透气。节省腌菜的时间。

通过挤压，加速把白菜里的水分排出。

不压石头的话。露出水的菜会变坏的

主要是压实的作用，使酸菜更加严密，不透气。节省腌菜的时间。