怎样制作回锅肉？

一、川式回锅肉

作料.参考用量（以一斤肉计算）
郫县豆瓣一两 （目前比较可靠的有“鹃城牌”等，用前铡细）
甜面酱五钱 （我讨厌用）
酱油八钱 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）
乐山仔姜三钱 （没有生姜也可用老姜充数）
自贡井盐二分
大葱两根挽结 （我喜欢用火葱和小葱）
内江白糖一分
剥皮香蒜一头
汉源红袍花椒十余粒
菜子油一两 （炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油）

烹饪流程
1.清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。

2.肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍氽一下，以免沾锅和断片。

3.开火坐锅。加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝（据我想来应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏），拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气，很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多，要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。

一盘还说得过去的回锅肉，就这样炼成了。

附录：
一.及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）：
1.外形：肉