做饭的小问题

楼上了这多好吃的，我喜欢，不过就是没回答问题。

1.高汤（普通清汤）：
所谓高汤，就是鸡汤，也就是用鸡煮出来的汤。其它肉类煮出来的汤都不算。高汤可用于制作其他菜肴，由于高汤就是鸡汤，所以味道较轻，因此不会遮住其他食材的味道。
火侯：
原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

2.上汤（精致清汤）：
上汤也就是经过再次加工和净化的高汤。被用于最后的成品。清汤，也就是上汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
制法：
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

3.勾芡：
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

4.起锅暴香：
俗称“呛锅”。在锅中加入食用油，待食用油加热后，放入葱（洋葱也可以）、姜、蒜等香料在锅中翻炒，超出香味后，就可以放入其他食材了。
“呛锅”的作用主要是为了增加味道和是去处腥味，一般超任何菜前都要“呛锅”。

5.芡汤
就是勾芡用汤。简单的说就是芡粉加水调成芡粉水。学名叫芡汤， 因为芡粉没有直接放的，都是先勾兑成汤状再放入烹制菜肴或是汤里面。
芡汤就是芡粉对水，然后调匀，放置时间长