谁知道 川菜 麻辣 凤爪 怎么做? 红油的做法?
来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/06/06 20:50:29
川菜中那个 脱骨的 麻辣凤爪
特比好吃!!
请问 有哪位高手 知道怎么做 最好详细点
请注意 不是泡椒凤爪 是脱骨的麻辣凤爪
最重要是那个 “红油” 的配制
到底有没有人会做 脱骨凤爪阿 要川菜的麻辣的 红油的
特比好吃!!
请问 有哪位高手 知道怎么做 最好详细点
请注意 不是泡椒凤爪 是脱骨的麻辣凤爪
最重要是那个 “红油” 的配制
到底有没有人会做 脱骨凤爪阿 要川菜的麻辣的 红油的
首先海椒要好,四川二金条比较香,如果你能吃辣,可以用朝天椒或者小米椒,不过被辣到不要怪我:)如果你不在四川,最好让你朋友帮你寄,西南以外的地区不容易买到好的,我家每年要给一个上海朋友寄好几斤海椒面花椒面。
然后按海椒比油1:4的比例准备好油,外地就用调和油吧,但是不要用花生油和豆油!(个人偏爱清油,可惜现在不是很好买),当然如果你吃的辣可以少放油,吃的淡可以多放油,但是建议不要超过1:8,要不就没有味道了-__-!
油烧热,下几个葱头、姜块,炸黄了就搂出不用了,主要是要这些的香气。关火,等油温降下来,5成热的时候(100多度吧,油温最高好像是300多度),把海椒面倒下去搅拌,不要停下,以免胡了。稍微烫一会儿,这样才能充分烫出香味来,这时候我家习惯放一点草果,增添点香味,等油冷却下来,红油就基本上完成了。
我朋友开餐馆,分两种红油,一种就是我说的这种红油,另外他们还会在最后一道工序加草果的同时,加八角、豆蔻、花椒等好几样香料,这样香味比较重,用来做凉拌菜比较好,但是我比较不喜欢,觉得这样掩盖了海椒本来的香味。
另外还听说有加饭粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母鸡汁的……反正方法很多,但是我没有见过,就不好在这儿乱说了。
自制红油的配方为:
辣椒面、桂皮、香叶、丁香、白蔻、陈皮、草果、八角、芝麻、胡萝卜、香葱、香菜、姜、蒜瓣、郫县豆瓣酱、永丰辣酱、麻辣鲜酱放入烧至八成热的植物油中晾凉后放入冰箱浸泡一天,烹调前上中火将所有原料炸至水分全捞出沥渣,剩余的油即成香辣油;
2. 根据个人口味,因郫县豆瓣酱等调料中已含盐份,故烹调中无须再格外添加盐巴。