f老面馒头是用什么配料

用以前剩余的和好的面做引子,发出来的面做成的馒头.

没有人统计过一天中国人能消耗掉多少个馒头，可以想象那个数字一定非常可观。馒头，名字虽土，可模样喜人。白胖胖、暄腾腾、热乎乎、敦敦实实，朴实无华，摸起来让人有温暖踏实的安全感，吃下去可以充饥饱肚，千百年来，中国老百姓居家过日子，馒头一直都是小饭桌上的主角。

面点大王

郑连安，面点王开发部

会做600种面点

郑连安，江苏扬州人氏，今年正逢花甲之年，国家特级面点大师。从15岁入行，在扬州大名鼎鼎的富春茶社拜师学艺，老郑就进了面点的门。如今的老郑光面点就可以做出600种。

老一辈的面点师傅随身总带一块老面

任何面点只要让老郑看一看，他几乎都能立刻说出它的做法。且不说变化百出的高级点心，仅仅一条薄薄面片到了老郑的手下，只通过刀法的灵巧变换，瞬间就可以做出“四喜、蝴蝶、佛手、如意”等10种花卷。

说到面点之首的馒头，正撞到老郑的枪口上，这是他玩了40年的拿手好戏。他说馒头看似简单，里面的学问却不少，东南西北中，全国不同地方做出来的馒头各有不同。这不同主要体现在制作工艺和口感之上。总体来说，北方的馒头都属于老面发酵，老一辈的面点师傅身边总带着一块老面，因为新面绝对不如老面做出来的面点味道香，所以一块老面的历史可能能追溯到很远。

深圳杂志：最老的老面也有源头，那最早的那块面是怎么发酵的呢？

郑连安：通常第一块面是通过酒曲发酵得来，而后每次发面的时候都再留下一块，作为下次的面起子，依此类推。

深圳杂志：现在似乎酵母发面更为流行，酵母和老面发酵，最明显的区别在哪里？

郑连安：就在口感。南方馒头主要使用酵母，做出来的馒头和面点味道偏甜，口感暄软，没有咬劲；而北方老面馒头筋度高弹性好、口味较淡，具有馒头的特殊香味，掰开时可以看到里面组织均匀而且带有层次，吃起来更有口感。相比之下，酵母发面的长处是快速和容易操作。

要进面点的门就得“对碱”

老郑讲，馒头制作时最讲究的地方就在“放碱”。初级面点