什么是甜白酒？

甜白酒又叫米酒、酒酿、甜酒。古人叫“醴”。
　　甜白酒是云南的叫法，四川叫醪糟。
　　这里将做法介绍一下。

　　到商店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。

　　先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯
　　米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将
　　蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果
　　饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

　　蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。

　　将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在
　　桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好
　　的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀
　　地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将
　　糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。

　　拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器
　　就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒
　　在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，
　　抹一抹，以使表面光滑。

　　最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的
　　地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式
　　烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好
　　还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并不稳定。

　　大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第
　　三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，
　　酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好
　　的，糯米不散，可以分割成块。

　　如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒