馒头为什么蒸熟后表面会起泡,起皮

馒头是发面做的，所以内部会有分布均匀的小气孔，在从面团做成馒头的过程中，要接触面板，（来回揉搓）表面还会沾上扑面（防止和案板及其它粘连）、在笼屉里成熟之前会经过一段时间，所以表皮就形成一层膜，就是你说的皮啦。
不知道你仔细看过有种馒头没有，中间是圆的，两头是断面，那个断面会隐约有气泡的痕迹。