什么是调味料？

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。

　　一、表象作用

　　表象，即经过感知的客观事物在脑中再现的形象。我们借用“表象”，是指调料在烹调中能客观显现出来的各种现象。

　　1.呈味
　　呈味，就是呈现滋(气)味。我们知道，凡是调料，都有各自的滋(气)味。比如，盐的味呈咸，醋的味呈酸，糖的味呈甜，陈皮的味呈苦，辣椒的味呈辣，油脂的味呈香醇等。实践中，人们可以根

　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
　　麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
　　辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
　　番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
　　盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。