唾液使淀粉变蓝试验过程

(一)实验材料

　　1．淀粉：(1)市售食用玉米淀粉（1g加水100ml制成浆糊）(2)化学试剂可溶性淀粉（1g加水100ml加热溶解）。2．碘液：(1)碘液(Ⅰ)（2g碘化钾加1g碘加水至300ml）(2)碘液(Ⅱ)（2g碘化钾加1g碘加水至100ml）。3．滴管：(1)滴管(Ⅰ)（尖嘴直径3mm）(2)滴管(Ⅱ)（尖嘴直径5mm）。

　　实验方法除特殊说明外，均按教科书中的步骤进行。

　　(二)实验结果与分析

　　1．唾液淀粉酶对不同类淀粉的催化分解速度和程度不同，产生的颜色反应也不同。

　　使用滴管(Ⅰ)和碘液(Ⅰ)实验。结果见表1。

　　表1 不同类淀粉的酶促水解速度和程度

　　及遇碘后的颜色反应

　　实验结果表明：(1)、唾液淀粉酶对可溶性淀粉的水解速度比对食用玉米淀粉的水解速度快得多。（见4号、5号、6号实验）(2)、2号实验后的颜色是粉色，说明食用玉米淀粉没有完全被水解成麦芽糖；3号实验后无颜色，说明可溶性淀粉完全水解成麦芽糖。可见，淀粉酶水解淀粉的程度是不同的。

　　因为化学试剂可溶性淀粉属直链淀粉。它能溶于热水而不成糊状。可被唾液中的α-淀粉酶完全水解成麦芽糖，麦芽糖与碘不发生颜色反应。所以3号实验后无色。

　　食用玉米淀粉中直链淀粉含量约30%，支链淀粉含量约为70%。它与热水作用膨胀而成糊状。支链淀粉是带有分枝的，用α-淀粉酶水解时，只有60%（外围的支链）被水解为麦芽糖。淀粉的部分水解产物叫糊精，分子较大的糊精遇碘显蓝色，分子较小的糊精遇碘显红色。2号实验所用淀粉中，直链淀粉完全水解成麦芽糖，支链淀粉只有外围支链水解为麦芽糖，剩余部分是糊精。所以2号实验后为粉色乃至棕色。

　　如果采用可溶性淀粉做5号实验，就不能说明唾液淀粉酶只有在中性溶液、温度在37℃左右条件下才能起催化作用。

　　2．碘液的浓度不同，颜色反应不同。

　　使用食用淀粉浆糊，滴管（Ⅰ）实验（见表2）。

　　表2 同一实验条件下用碘液(Ⅰ)和显示(Ⅱ)不同颜色