请各位有经验的朋友指点下！！！！

一、标准食谱的作用

　　标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：

　　1．预示产量

　　可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

　　2．减少督导

　　厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。

　　3．高效率安排生产

　　制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

　　4．减少劳动成本

　　使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

　　5．可以随时测算每个菜的成本

　　菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。

　　6．程序书面化

　　“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。

　　7．分量标准

　　按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

　　8．减少对存货控制的依靠

　　通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

　　当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。

　　二、标准食谱制订与使用

　　1．确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小，都应尽力求精确。