牛蹄的详细做法

制作原料：生牛蹄筋、白菜心、葱结、姜片、桂皮、绍酒、湿淀粉、酱油、味精、芝麻油、茶油。
制作方法：将牛筋洗净,放入冷水锅中,以旺火烧开,煮10分钟捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米长的条。 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结、姜片和清水,置旺火上烧开,再移至小火煨4至5个小时,至蹄筋软烂、剩少量浓汁时离火,去掉葱、姜、桂皮,将粗的牛蹄筋选出来,从中切开,使其粗细均匀。炒锅置旺火上,放入茶油,烧至八成热时,将洗净的白菜心下锅,放入精盐煸熟,盛入大瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油,烧至八成热,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。烧开后,放入味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大瓷盘的中间,淋上芝麻油即成。

红烧牛蹄筋

制作原料：生牛蹄筋、白菜心、葱结、姜片、桂皮、绍酒、湿淀粉、酱油、味精、芝麻油、茶油。
制作方法：将牛筋洗净,放入冷水锅中,以旺火烧开,煮10分钟捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米长的条。 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结、姜片和清水,置旺火上烧开,再移至小火煨4至5个小时,至蹄筋软烂、剩少量浓汁时离火,去掉葱、姜、桂皮,将粗的牛蹄筋选出来,从中切开,使其粗细均匀。炒锅置旺火上,放入茶油,烧至八成热时,将洗净的白菜心下锅,放入精盐煸熟,盛入大瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油,烧至八成热,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。烧开后,放入味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大瓷盘的中间,淋上芝麻油即成。

蒜子牛蹄黄

主料 牛蹄黄1公斤。

调料 熟大油100克，酱油25克，姜块50克，葱75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少许，鸡汤1公斤。

作法 (1) 锅中加入清水、葱、姜各25克，把洗净的牛蹄黄也放入锅中煮至8成烂时捞出，切成三角块，用开水氽透。将葱50克切段。姜25克切成片。

(2)炒勺上火，将熟大油、花椒油烧热投入葱段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入鸡汤和白糖、盐。

(3) 把汤用糖色调至金黄色，再加入盐、胡椒粉同时把牛蹄黄块也放入汤中，烧开后撇去浮沫，用小火汤去1/3时，用调稀的