请问应该怎么赔偿？

首先由公家赔偿人家麦田的损失，然后公家再向烧毁麦田的工人进行追偿。

依据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第8条：“法人或者其他组织的法定代表人、负责人以及工作人员，在执行职务中致人损害的，依照民法通则第一百二十一条的规定，由该法人或者其他组织承担民事责任。上述人员实施与职务无关的行为致人损害的，应当由行为人承担赔偿责任。”
民法通则121条：“国家机关或者国家机关工作人员在执行职务，侵犯公民、法人的合法权益造成损害的，应当承担民事责任。”
所以由你所在单位先赔偿，然后再由单位向你追偿。