发酵品、腌制品都离不开微生物的发酵作用。那是不是都含有亚硝酸胺均可致癌。

亚硝酸胺是最重要的化学致癌物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。亚硝酸胺可以在人体中合成，是一种很难完全避开的致癌物质。实验证明，维生素c有抑制亚硝酸胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。